アナタはいくつ実践できていますか?確実に料理が美味しくなる方法をこっそり教えます。

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私は料理人なので、今まで培ってきた経験と知識を可能な限りお伝えしていきたいと思います。

はっきり言いいます!!

プロが実践している「確実に美味しくなる方法」をお伝えしていきます。

少しでも皆さんのお役に立てることが出来たら嬉しいです。

たくさん調理法がある中でそれぞれのコツとポイントを抑えているので実践してみてくださいね♪

ウソになったらゴメンネ・・・とはじめに言っておきますww

はじめに・・・

料理をするにあたり何から手をつけていいのかわからない?

そんなことありません?

そんなときはスーパーで色んな食材を吟味していきましょう♪

そして何をどう調理していけばいいのか?

多くは語るまいっ・・・

それはこちらのリンクの記事にかいてあるよっ^^

[家庭でも飲食店でも]料理作るとき困らないメニューの作り方と考え方5選

下処理の重要性

調理するにあたって最も大切な工程がこちらです。

「下処理の重要性」ですぅ^^

というのは最終的な味の善し悪しを決めるのは

この下処理にかかっていると言っても過言ではありません。

例えば魚です。

みんな大好き「鯛」を例にとってみましょうか!

この鯛をおろす時にポイントが2つあるんです。

一つは内蔵を取り出す時

もう一つは背骨の血合いをとる時です。

内蔵を取り出すと時に包丁を入れるんですが、その時に注意が必要です。

緑色の玉を潰してしまうと一気にその緑色の液体が身に染み付いてしまい、生臭くなり、苦くなってしまいます。

このことから私は「にが玉」と呼んでいます。

この「にが玉」は洗い流しても取れないので注意が必要です。

まっそのヘンはスーパーで魚を買うときに処理してるから気にしなくてもいっか(^_^;)

そしてもう一つは背骨の血合いをとる時です。

これは包丁で背骨に切込を入れ血合いを洗い流します。

これをしないと魚が生臭くてせっかくの鮮度の良い鯛が台無しになってしまいます。

このように魚を例に挙げましたが、料理をするうえで、下処理ってすごく重要なんですよ!!

では次に野菜を例に挙げてみましょう。

例えばじゃがいもです。

肉じゃがを作るときにじゃがいもを、皆さん入れますよね。

そこでじゃがいもは適度にカットしたら一度流水にさらしたほうが良いですね。

というのはじゃがいもはでんぷん質を多く含み、空気に触れることで色が悪くなり、アクとして残ります。

このアクを取るには一度流水に晒すことが重要です。

このアクが他の食材にも移り、肉じゃがの風味を悪くしてしまうアクな奴なんです。

肉じゃがでおすすめの品種は男爵や、馬鈴薯がいいでしょう。

※ただし煮崩れをおこしやすのは男爵や馬鈴薯です。

メークインよりでんぷんが少ないためです。

ですが流水にさらすことで、より肉じゃがを美味しく

作ることができるんですよ

試してみてね~(^-^)

下味も兼ねて保存性を高める行動と作用について

魚を例に挙げてみましょう。

魚の保存性を高めるにはどうすればいいのか?

これは私たちコックも色々試行錯誤してきました。

鮮度の良いうちに食べきるのが一番なんですが、そうもいかない時があります。

そんな時保存性を高める必要があるんですが、

一体どうやって!?

それは魚をおろしたらまず、塩を振っておきます。

この行為は塩を振ることで魚の臭みを抜くのと、余計な水分を抜き保存性を高めるためです。

考え方は漬物と一緒ですね。

漬物も保存食です。

腐敗の原因は水分です。

水分が含まれると雑菌が繁殖しやすため、その水分を省いてしまう行為が

保存性を高めるうえで大切ですね。

干物は水分が少ないため(っていうかほとんどない)保存食として活用されています。

また塩を振ることで、余計な水分が省かれ、魚の味が凝縮していきます。

保存方法としてはオススメですよ~。

また塩を振っているから調理するときも味をつけなくていいから一石二鳥です。

また保存性を高めるには魚に空気を触れさせない方法もあります。

マリネですね。

こちらのマリネも保存性を高めた調理法の一つです。

オリーブオイルにつけておくと空気に触れませんから保存性が高まります。

あっでもマリネする前に、塩は振っておきましょう。

というのはマリネをしてから塩を振ると魚の繊維に塩が入っていかないためです。

ですから、塩を振り、余計な水分をとってからマリネをすると更に保存性が高まります。

冷蔵庫に入れるときは?

魚はどんな入れ物に入れるのがベスト?

はっきりと言いましょう!

アルミの容器に入れるのが一番魚がよく冷えてくれます。

金属の中で一番熱伝導がいいのはアルミですので、

魚はアルミの容器に入れて保存するのが一番ですね^^

冷蔵庫に入れる場所は冷気がよく出る通気口周辺がオススメです。

でもあまりにもパワーが強いと魚が凍ってしまう場合があるので注意が必要です。

まとめると・・・

魚に塩を振る

 ↓

魚から出てきた水分を拭き取る

 ↓

魚をオリーブオイルにつけておく

 ↓

アルミの容器に入れる

 ↓

冷蔵庫の一番よく冷える場所に置く、

 ↓

これで魚は生で3日間は食べれる状態になります。

※ただしこの過程は迅速に行ってくださいね。それが条件です。

というように一番難しい保存性を高める魚を例にとってみました。

「プロ」実践している基本的な調理法一例

たくさん調理法がある中でも最も一般的な調理法は

焼く

煮る

蒸す

茹でる

揚げる

などが挙げられますよね。

ここでは全ての調理法をお伝えできないので一部紹介をしていきたいと思います。

例えば「焼く」でいきましょうか!

焼くという調理法は昔からごく一般的に使われてきた調理法です。

でもただ単に焼くだけでは美味しくならないのです。

プロが実践している焼き方のポイントをお伝えしましょう^^

魚を例にとってみます。

焼くときの結論から言います!!

7:3の火入れ法則というのがあります。

工程から見ていきましょう

魚を焼くときには皮目から焼いていきましょう。

火力は弱火から中火のあいだくらいがベストです。

この時に魚から脂が出てくるので油を拭き取りながら焼いていきます。

省いた油分はまた綺麗な油をフライパンに注ぎます。

なぜ油分を切るのかというと、魚から出てくる臭みを取り除くためです。

この時に7割方皮目を焼いておきます。

そして綺麗な油の状態でひっくり返し、残りの身の部分を焼いていきます。

この時の火入れ具合は3割で結構です。

3割は余熱で火を入れていくイメージが良いでしょう。

皮目7割

身の部分3割

10割の火入れという考え方です。

これがプロの魚の焼き方です!!

火力

火力っていても強火なのか?中火なのか?弱火なのか?で

全く仕上がりが違ってきます。

一概に火力といっても食材や調理法によって全然違う火力調節が必要だから

こと「火力」については

スル~します笑

素材を活かす究極的方法

先生「料理って言葉を分解してみましょう。」

「料」「理」

A君「はい!!分解できました!!」

A君「先生!!」

先生「おおっ!できたか!」

先生「以上!!」

(笑)

ダメでしょ~!!

ちゃんと説明をしていきます。

ちょっと深い話になりますよっ

まず「料理」「料」です。

これはどいうことかといいますと「材料」の「料」に当てはめることができます。

では「料理」「理」とはなんでしょう?

「理解」の「理」です。

ということは「料理」って「材料を理解」ということになるんですね。

ということは食材の特性を理解しなければ

料理は作れないということになってしまいます。

世の中は色々な調理法がありますが、究極的調理法「材料を理解する」ということに他なりません。

「材料を理解」するイコール食材を理解し、その旬を理解し、一番美味しい食べ方を提案することにあります。

魚だったら脂身の乗った魚をいかに美味しく食べるかが「材料を理解する」ということになります。

それが料理だ!!

それが究極的方法だ!!

それが究極的料理だ!!

ですっ

~プロのコックより~

本ブログ管理人よりっ

決まった!!

とちょっと哲学的になってしまいましたが、料理の本質はここにあると私は思います。

その本質を、素材を、旬を、食べ方を、提案しているのが色々な調理法であるんだな~

と私は思います。

ちょっとプロ向けの記事になってしまいましたがねっ♡

塩の重要性

塩がないと料理が出来んのですよ~

だって食材から味を引き出すことはおろか、味付けもできないんだから~。

塩は人にとっても重要な物質です。

世の中塩がなくなったら?

生きていくエネルギーが損なわれていき生きていく気力をなくしてしまうでしょう。

話がそれてしまうのでここで止めておきます。笑

塩って料理をするうえで使い分けがあるんです。

例えばお酒をたくさん飲む時は若干塩分を多めにするとお酒の味も引き立つし、料理も味も引き立ちます。

また運動後も塩分を多めにすることが料理を引き立てる上で重要になってきます。

ここでエピソードを紹介します。

2020年には東京オリンピックがありますよね。

昔も東京オリンピックがありました。

初の日本における国際スポーツの祭典です。

外国人アスリートが大勢やってきます。

日本人のシェフたちが作る料理は外国人アスリートの口には合わなかったそうです。

それは何故か?

塩分が足らなかったからだそうです。

そこで当時のオリンピックの料理提供をする帝国ホテルの村上シェフは塩分を増やしたそうです。

その結果、外国人アスリートたちは喜んでいたそうです。

それで東京オリンピックは大成功に終わったとさ。。。。

というように塩はときと場合によって必要なんですよ

ってお話でした~。

砂糖について

砂糖は料理のさしすせそというように重要な調味料であることが伺えますね。

それは料理で使うとき味を引き出してくれる魔法の調味料だと思っています。

例えば甘酒を作るときは酒粕を水で溶かして作るのですがやはり甘酒は甘くてはいけません。

この時入れる砂糖は、僕はグラニュー糖を入れます。

なぜ上白糖ではないのか?

砂糖を使うなら断然コレをススメします。

という記事を作成しますのでしばらくお待ちくださいね

また砂糖というのは味全体に深みを増してくれる作用があります。

そして砂糖は甘味を引き立てる時に少量の塩を入れます。

そうすると単純な甘さから奥行のある甘さに変化します。

また砂糖は酸っぱい物にも有効で砂糖を入れると酸味が和らぎます。

また酸味にも奥行が感じられるように味の変化がおきます。

また、僕はチャーハンを作るときにも砂糖を少々いれますね♪

そうするとチャーハンにも奥行が感じられ美味しくなりますよ^^

まとめ

深い!!

料理って奥が深い!!

ホントにこっそりとしか教えることができませんでした~。

全て説明をしようと思うのなら書くだけで相当時間がかかるし、労力がかかります。

また読む人大変です。

そのために色んな料理の本があるのが理解

できます。

でも少しずつですがお伝えできたらと思っています。

( ̄^ ̄)ゞ

でわ

 

 

 

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